Sealihaalane artikkel ajakirjas Tõuloomakasvatus 2017-3

Tõuloomakasvatus 2017/3

Üheks sagedamini kasutatavaks värske liha töötlemise viisiks on marineerimine, mis võimaldab liha maitsestada, sidekude pehmendada ja toote säilivusaega pikendada. Siinkohal on oluline teada ja tunda erineva koostisega marinaadide mõju liha tehnoloogilistele parameetritele.

Marineeritud liha kvaliteet on oluline nii tootja kui ka tarbija vaatenurgast lähtuvalt. Tarbija jaoks on olulised eelkõige toote isuäratav välimus, hea maitse, lõhn ja õrnus. Viimast on võimalik määrata nii assessorite kui ka tekstuurianalüüsi kaudu. Tootja jaoks on olulised eel kõige liha tehnoloogilised parameetrid (pH, massikasv marineerimisel, massikadu küpsetamisel, elektrijuhtivus, struktuuriparameetrid), mis tagavad toote kvaliteedi kaudu selle müüdavuse, aga avaldavad samas mõju ka toote omahinnale.

Uuringu eesmärkideks oli hinnata happelise keskkonnaga marinaadide ja marineerimisaja mõju sealiha kvaliteediparameetritele ja tehnoloogilistele näitajatele. Katses kasutati erinevaid orgaaniliste hapete ja õli baasil valmista tud marinaade. Eelkõige keskenduti sinepi, valge veini äädika, õunaäädika ja keefiri kasutamisele marinaadides ning nende mõju uurimisele liha omadustele. Õunaäädika ja valge veini äädika kasutamine on alternatiiv tradit sioonilisele äädikhappele.

Lugege edasi:  Happeliste marinaadide mõju sealiha kvaliteedinäitajatele    
Aarne Põldvere, Alo Tänavots,Kristiina Veri, Tanel Kaart, Jaanika Torp, Tõuloomakasvatus, 3/2017, 13-15

 

Kuldisperma tellimine