Sigade selja- ja turjapekk on oluliseks komponendiks erinevates vorstitoodetes, mistõttu rasvkoe omadused mõjutavad lõpptoodangu kvaliteedi kujunemist. Lihatöötlejate üks põhilisi probleeme on ühtlase kvaliteediga peki puudumine. Töötlejad eelistavad struktuurilt tugevamat pekki, mida on toodete (peekoni jne) valmistamiseks lihtsam töödelda. Pehme struktuuriga pekki ei peeta sobivaks, kuna seda on raskem lõigata ja täheldatud on selle kiiremat oksüdatiivset rääsumist.
Samas eelistavad tarbijad väiksema küllastunud rasvhapete sisaldusega tooteid, eelistades neis küllastumata rasvhappeid, mis aga muudab rasva (peki) konsistentsi pehmemaks. Seega tekib töötlejate ja tarbijate eelistustes konflikt.
Lugege edasi JK Sõnumid 2018 nr 53
