EESTI TÕUSIGADE ARETUSÜHISTU

Eesti maaülikooli veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituudis toimus 31.05.2017 liha- ja piimatehnoloogia õppekava (455) magistritööde kaitsmine. Lihatehnoloogia erialal kaitsti kaks sealihaalast magistritööd.

• Annela Heidemann Sea rasvkoe füüsikalis-keemilised näitajad (Physical and chemical characteristics of pork fat tissue)
  Juhendajad: PhD Aarne Põldvere, MSc Riina Soidla, pm-dr Alo Tänavots
  Retsensent: Taavi Torga, MSc, TÜ Kliinikumi toitlustusteenistus, tehnoloog
• Kadi Margens Nuumsigade selja pikima lihase tehnoloogiline kvaliteet ja koostis (Technological quality and composition of Longissimus thoracis muscle in finishing pigs)
  Juhendajad: PhD Aarne Põldvere, MSc Riina Soidla, pm-dr Alo Tänavots
  Retsensent: Jaan Parts, MSc, Nõo Lihatööstus AS, peatehnoloogi assistent

Sea rasvkoe füüsikalis-keemilised näitajad  
Annela Heidemann 

Töö eesmärgiks oli hinnata erinevatest sea lihakeha osadest pärineva rasvkoe (selja-, turjapekk ja ploomirasv) keemilist koostist, tehnoloogilisi näitajaid ja füüsikalisi parameetreid.
Magistritöö käigus uuriti 7–10 erineva sea lihakehalt selja-, turjapekki ja ploomirasva. Töös leiti seljapeki keemiline koostis (valgu-, rasva-, tuha-, niiskusesisaldus). Valgusisaldus oli 3,43 ± 1,08%, tuhasisaldus 0,20 ± 0,09%, niiskusesisaldus 9,23 ± 2,54% ning keemiliselt saadud rasvasisaldus 87,15 ± 3,66%.
Tehnoloogilised näitajad (sulamistemperatuur, tihedus, värvus jne) ja tekstuuri-parameetrid (lõiketugevus, suvetugevus jne) leiti selja- ja turjapekil ning ploomirasval. Seljapeki keskmine tihedus oli 0,943 ± 0,014 kg/m3. Katsetulemused kinnitasid, et uuritavatest rasvkoe liikidest kõige tugevam on turjapekk, millele järgneb seljapekk, ploomirasv oli neist märgatavalt pehmem. Keskmine pekiproovide läbilõikamiseks vajalik lõikejõud oli turjapekil 53,71 N, seljapekil 35,39 N ning ploomirasval 9,68 N. Survetugevuse näitaja alusel oli samuti tugevaim turjapekk (22,80 N), järgnesid selja-pekk (12,88 N) ning ploomirasv (6,04 N).
Keskmise joodiarvu sisalduse poolest selja- ja turjapekk oluliselt ei erinenud (joodiarvud vastavalt 60,18 ja 60,77), see näitaja oli väiksem ploomirasval (48,14). Keskmine sulamistemperatuur oli selja-, ja turjapekil oluliselt ei erinenud (vastavalt 35,08 ja 36,38 ºC), kõrgem oli see näitaja ploomirasval (47,45 ºC).
Töös selgus, et ühe rasvkoe liigi kvaliteedi näitaja muutus ei pruugi kajastuda teise rasvkoe kvaliteedis. Erinevate rasvkoeliikide sulamistemperatuuride ja joodiarvu väärtuste vahel olulisi seoseid ei leitud. Lõikejõud ja survetugevus olid omavahel samasuunaliselt seotud, kuid rasvkoeliikide vahel mõlema näitaja korral olulisi seosed ei leitud.

Nuumsigade selja pikima lihase tehnoloogiline kvaliteet ja koostis   
Kadi Margens

Ebaühtlase kvaliteediga sealiha on üks põhilisi probleeme, millega lihatöötlejad kokku puutuvad. Tänapäeval on sealihatootjate peamine eesmärk suurendada rümba tailiha ja vähendada peki osakaalu. Kuna sealiha tarbitakse Eestis kõige rohkem, on selle kvaliteedi pidev parandamine ja kvaliteetne töötlemine väga tähtsal kohal. Magistritöö eesmärk oli uurida sealiha füüsikalis-keemilisi ja tehnoloogilisi näitajaid ning anda nende tulemuste põhjal hinnang liha kvaliteedile. Uurimuses kasutati juhuslikult valitud 10-ne searümba pikimat seljalihast (Longissimus thoracis) koos selle peal oleva pekikihi ja kamaraga.
Madalama pH-ga liha oli heledam, kuna lihas toimus valkude denaturatsioon, mis mõjutas selle värvust. Madalast pH-väärtusest tulenevalt oli lihas ka rohkem vett, mis viitab omakorda suuremale tilkumiskaole. Kuna madal pH kahjustab lihaskoe rakustruktuuri, vabaneb selle tõttu rakkudes olev vesi. Tugev negatiivne seos oli liha tilkumiskao ja pH (r = –0,71; p < 0,05) ning keskmise tugevusega positiivne seos värvuse ja pH-väärtuse (r = 0,61; p < 0,1) vahel. Keskmise tugevusega oli liha veesidumisvõime ja pH vaheline seos (r = 0,45), mis näitas, et kõrgema pH korral oli veesidumisvõime kõrgem ja seega oli ka väiksem tilkumiskadu. Lisaks sellele, et liha pH-väärtus oli madal, oli ka selle keedukadu suurem (r = – 0,44), samuti ka tilkumiskadu (r = 0,60; p < 0,1). Tugev positiivne seos oli liha lõikejõu ja selle tiheduse vahel (r = 0,71; p < 0,05), mis näitab, et tihedamat ning sitkemat liha on raskem lõigata.
Liha keemilised näitajad jäid kõik enamasti kirjanduses toodu piiresse, väljaarvatud tuhasisaldus, mis oli mõnevõrra madalam. Samuti erines ka liha rasvasisaldus, mille osakaal on lihases alati varieeruv. Erinevate mõjurite tõttu oli liha keedu- ja grillimiskao varieeruvused suured. Rasva osakaalu lihases on võimalik prognoosida 97% täpsusega (p<0,001), kasutades liha tiheduse andmeid.